Nachhaltig kochen mit den BIO HOTELS®
Zweierlei vom Reh mit Rotkrautstrudel und Rosmarinkartoffeln aus dem BIO HOTEL Gerbehof
Ursula Wagner und Mathias Schumann vom BIO HOTEL Gerbehof geben Einblick in ihre Küche und präsentieren dir eines ihrer Lieblingsmenüs. Falls du Lust hast, noch mehr Rezepte vom Gerbehof auszuprobieren, findest du weitere kulinarische Anregungen in unserem BIO HOTELS Kochbuch „Kochlust PUR – Sinn & Sinnlichkeit“.Gutes Gelingen und viel Spaß beim Nachkochen,
wünschen Ursula und Mathias vom BIO HOTEL Gerbehof
Hauptgang
Zweierlei vom Reh: Ragout und Steak
Zutaten für das Wildragout
- 500 g Rehfleisch (zum Beispiel aus der Nuss)
- 1 Liter Wildfond
- 100 g Karotten
- 100 g Sellerie
- 100 g Zwiebeln
- 100 g Lauch
- 200 ml Rotwein
- 1 EL Tomatenmark
- etwas Preiselbeer-Gelee
- Wildgewürz (oder alternativ Piment, Lorbeer, Wacholder, Nelken)
- 4 Steaks a 110 g Rücken, Filet oder Nuss
Zubereitung
- Das Fleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Wenn man es etwas kleiner schneidet, gart es schneller.
- Das Gemüse waschen, putzen und ebenfalls in Würfel schneiden.
- Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Fett scharf anbraten.
- Dann Gemüse hinzugeben und mitbraten.
- Wenn alles goldbraun angebraten ist, Tomatenmark hinzugeben. Kurz durchrühren und alles etwas ansetzen lassen.
- Jetzt mit Rotwein ablöschen und den Ansatz vom Boden lösen. Diesen Vorgang wiederholen wir zwei- bis dreimal. (Den Rotwein dementsprechend einteilen.)
- Erst jetzt geben wir das Wildgewürz bzw. die eigene Mischung aus Piment, Lorbeer, Wacholder und Nelken dazu.
- Mit Wildfond angießen und auf mittlerer Hitze garen lassen.
- Der Fond wird einkochen. Das ist auch gewollt, denn so erreichen wir die gewünschte Konsistenz.
- Nach ca. 20 – 30 Minuten sollte das Fleisch gar sein, jetzt ggf. nochmal nachschmecken und wenn gewünscht mit Preiselbeer-Gelee abrunden.
- 10 Minuten vor Garende nehmen wir die Steaks, salzen und pfeffern diese und braten sie in der Pfanne scharf an – je nach Fleischdicke ca. zwei Minuten pro Seite. Dann aus der Pfanne nehmen und kurz mit Folie abgedeckt ruhen lassen, so bleibt der Fleischsaft im Fleisch beim Anschneiden.
Beilage
Rotkrautstrudel:
Zutaten für den Strudelteig:
- 350 g Mehl (wenn möglich Instantmehl = doppelgriffiges Weizenmehl)
- 160 ml warmes Wasser
- 25 ml Pflanzenöl
- Salz
- 1 Eigelb
- 1-2 EL Paniermehl
Zutaten für das Rotkraut:
- ½ Kopf Rotkraut
- 2 Zwiebeln
- etwas Enten/Gänseschmalz
- Lorbeer, Piment, Wacholderbeeren, Salz Pfeffer, Nelken, Zucker
- 1 Apfel
- 6 EL Rotweinessig oder Himbeeressig
- 200 ml Rotwein
- ggf. 1 EL Preiselbeeren
Zubereitung
- Alle Zutaten für den Studelteig zusammen in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig bis zur Weiterverarbeitung in Kugeln formen und in Frischhaltefolie einwickeln.
- Das Kraut fein schneiden oder hobeln.
- Die Zwiebeln in Würfel schneiden. Im heißen Fett die Zwiebeln zusammen mit dem Zucker anbraten, dann das Kraut zugeben und mit anbraten. Jetzt werden alle Gewürze zugegeben und mit dem Rotwein und dem Essig abgelöscht. Bei mittlerer Hitze ca. 45 Minuten dünsten. Nach dem Garen ggf. nochmal nachschmecken. (Was passiert mit dem Apfel? Das wird hier nicht erwähnt)
- Anschließend das Kraut abkühlen lassen und sorgfältig in einem Sieb ausdrücken. Den ausgedrückten Saft zwingend auffangen und separat in einem kleinen Topf einkochen, bis er dickflüssig ist. Damit wird der Strudel beim Anrichten angegossen. (Um ein noch besseres Ergebnis beim Rotkraut zu bekommen, kann man auch alle Zutaten mischen und über Nacht ziehen lassen.)
- Nun den Strudelteig mit Mehl dünn ausrollen und das Kraut sorgfältig und gleichmäßig verteilen. Eine Rolle wickeln und dabei darauf achten, dass die Rolle recht straff gewickelt wird, damit sie später nicht auseinanderfällt.
- Beim letzten Einschlagen der Rolle das Ende und den Strudel mit Eigelb einstreichen und zuwickeln.
- Anschließend alles bei 160 Grad trockener Hitze für 30 – 40 Minuten im Ofen garen. Der Strudel sollte goldbraun gebacken sein und ist dann genussbereit.
Beilage
Rosmarienkartoffel:
Zutaten für die Rosmarienkartoffel:
- Kartoffel (festkochend)
- etwas Sonnenblumenöl
- frischer Rosmarien
- Salz, Pfeffer
- nach Belieben: Knoblauch
Zubereitung
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- Kartoffeln auf frischer Ernte kann man gerne mit der Schale verwenden – hier reicht ein kurzes Abwaschen. In unserem Fall haben wir die Kartoffeln geschält und dann in kleine Spalten geschnitten.
- Den frischen Rosmarin waschen, zum Stängel abzupfen und zu den Kartoffeln geben. Mit Öl übergießen, damit die Gewürze besser auf den Kartoffeln bleiben, und mit Salz und Pfeffer nach Belieben würzen und gut vermischen. Wer mag, kann auch Knoblauch in keine Scheiben schneiden und dazugeben. Anschließend für ca. 20 – 25 Minuten in den Backofen geben.
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