Bachforelle mit weißem Rosmarinschaum
Ein Rezept aus dem Biohotel & Restaurant Rose
Gutes Gelingen,
wünscht das Küchenteam des Biohotel & Restaurant Rose
Zutaten für 4 Portionen
Gemüse-Variation
- 2 Paprika, rot & gelb
- 2 Fenchel
- 12 Blätter Salbei
- 2 EL Sonnenblumenöl
- Pinienkerne
- Salz, Pfeffer
Gebratene Bachforelle
- 2 Bachforellenfilets
- 1 EL Butter
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Knoblauchzehe
- Salz, Pfeffer
Roulade von der Bachforelle
- 4 Bachforellenfilets
- 1⁄2 Karotte
- 1⁄4 Pastinake oder Sellerie
- 2 Champignons
- 2 entsteinte Oliven
- 1⁄4 Stange Lauch
- 50 g Butter
- 1/8 Bund Petersilie
- Salz, Pfeffer
Weißer Rosmarinschaum
- 1/4 Bund Rosmarin
- 300 g Milch
- 3 EL Butter
- Salz
Zubereitung
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- Gemüse first. Zuallererst Paprika und Fenchel in feine Würfel schneiden, den Salbei in feine Streifen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pinienkerne kurz darin anbraten. Paprika und Fenchel hinzugeben und alles gut vermengen. Zum Schluss noch den Salbei unterheben und alles langsam einkochen lassen. Wenn das Gemüse angenehm weich ist, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
- Den Knoblauch samt der Schale halbieren und den Rosmarinzweig brechen. In einer Pfanne die Butter samt Knoblauch und Rosmarin erwärmen. Wenn die Butter goldbraun ist die Filets dazugeben und auf der Hautseite kross braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Jetzt die Roulade. Die Forellen entgräten, Filets dünn plattieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Karotten und Pastinaken (oder Sellerie) in gleichmäßige Stifte schneiden. Die Oliven, Petersilie und Champignons fein hacken und in einer Pfanne mit etwas Butter gut anbraten. Anschließend den Lauch in bleistiftlange Stücke schneiden, kurz bis zur Mitte einschneiden und mit den Pastinaken und Karotten in einem Topf Wasser mit Salz kurz kochen. Danach wird die Oliven-Pilzmasse, der Lauch und die Pastinaken sowie Karotten wie ein Schachbrett aufs Fischfilet gelegt.
- Das Filet nun einrollen, in Klarsichtfolie sowie Alufolie einpacken und im Wasserbad bei mittlerer Hitze ca. 10 min garen.
- Für den weißen Rosmarinschaum in einer Pfanne 2 EL Butter samt Rosmarin anbraten und mit Milch auffüllen. Alles zusammen einmal aufkochen und für 5 min ziehen lassen. Den Rosmarin absieben und den Schaum mit etwas Salz verfeinern. Zum Schluss mit einem Stabmixer und der restlichen Butter aufschäumen.
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