BIO HOTELS Partner: JUFFINGER BIO-METZGEREI

Eure Tiroler Bio-Metzgerei Juffinger gibt es bereits seit mehr als 20 Jahren. Was zeichnet euch aus?
In die Wiege gelegt wurde Anton Juffinger der Bio-Gedanke quasi durch seinen Vater Anton senior. Dieser ist einer der ersten Bio-Bauern Tirols, Gründungsmitglied der BIO AUSTRIA Tirol und er lebt bis heute den Bio-Gedanken mit Leib und Seele vor. Als gelernter Landwirt, Metzgermeister und dipl. Fleischsommelier weiß Anton Juffinger, wovon er spricht. Der hohe Qualitätsanspruch beginnt bereits bei der Auswahl der Lebendtiere. Ausschließlich ausgewählte Tiere werden einmal wöchentlich direkt vom Bio-Bauern selber zur Schlachtung ins Haus gebracht, diese wird von unabhängigen Kontrollstellen und Tierärzten überwacht – somit wird Stress weitgehendst vermieden. Die Verarbeitung und Veredelung erfolgt natürlich ausschließlich nach den strengen Bio-Richtlinien ohne Zusatzstoffe und mit handvermengten Bio-Gewürzen – ohne jegliche Fertiggewürzmischungen! 

Wie kam es dazu, dass ihr damals die Entscheidung getroffen habt, nur mehr in Bio-Qualität zu produzieren? Welchen Herausforderungen musstet ihr euch im Laufe der Zeit stellen? 
Durch die Metzgerlehre in einem konventionellen Betrieb stellte Anton Juffinger schnell fest, dass er das so nicht möchte. Den Umgang mit dem Lebendtier, mit dem Rohstoff Fleisch sowie Gewürzen und Zutaten – das alles war der Bergbauernsohn anders gewohnt! Deshalb war von Anfang der Selbstständigkeit an klar, wenn, dann nur Bio. Anfangs von allen Seiten belächelt und nicht ernst bzw. wahr genommen, wuchs die kleine JUFFINGER BIO-METZGEREI stets gemächlich zur mittlerweile größten Bio-Metzgerei Westösterreichs heran und beliefert sämtliche BIO HOTELS, die gehobene Gastronomie und den Bio- sowie Lebensmittelhandel in ganz Österreich und Deutschland. 

Wie schwierig war es, sich als Bio-Metzger zu etablieren?
Speziell in einem Land wie Tirol, wo jeder glaubt oder behauptet, alles sei heile Welt und sowieso „Bio“, war es enorm schwierig. Der vielzitierte Spruch „der Prophet im eigenen Land“ – wir alle kennen ihn – traf zu 100 % zu. Dank einiger Pioniere im Gastrobereich und der geografischen Nähe zu München – einem Ballungszentrum, was Bio betrifft – schafften wir es dennoch, uns vorerst am deutschen Markt einen sehr guten Namen zu machen. Kontinuierlich gute Qualität sowie die stete Einhaltung unseres Leistungsversprechens ließen das Vertrauen der Kunden aber auch der Lieferanten wachsen.  
 

Mittlerweile bietet ihr schon über 300 individuelle Produkte an. Gibt es darunter spezielle Favoriten? 
Unsere absoluten Renner sind eindeutig Schinken in allen Formen – von den unterschiedlichsten Kochschinken wie Heublumen-, Rosmarin-, Honigkrusten- oder Bein- und Saunaschinken, bis hin zu den Rohschinken wie Tiroler Schinken-, Karree oder auch Bauchspeck – die Kunden lieben diese meist mageren Spezialitäten. Diese Vielfalt bringt natürlich Abwechslung ins Bio-Frühstücksbuffet. Neben den typisch traditionellen Tiroler Produkten wie Kaminwurzen und Landjäger, die sehr gerne fürs Buffet verwendet werden, sind natürlich auch unsere Fleischspezialitäten vom Bio-AlpenRind die größten Absatzbringer in der Gastronomie.

In unseren BIO HOTELS ist neben bester Bio-Qualität auch die Herkunft der Produkte wichtig. Auch ihr arbeitet mit kleinstrukturierten Bio-zertifizierten Landwirten der Alpenregion zusammen, sodass dir Tiere möglichst stressfrei und ohne lange Transportwege zu euch gelangen. War es ein schwieriger Prozess, bis sich alles so entwickelt hatte? 
Zu Beginn – vor über 23 Jahren – gab es einige Bio-Bauern, die kurz davor waren, alles hinzuschmeißen, weil die Milchwirtschaft sehr zeitintensiv und nicht sehr lukrativ war. Dann kam ein kleiner Bio-Metzger, der Bio-Tiere brauchte, und so wusch eine Hand die andere. Mittlerweile gibt es 12.000 Bio-Bauern in ganz Österreich und wir sind laufend auf der Suche nach weiteren Lieferanten.


Das Jahr 2020 hat uns alle vor große Herausforderungen gestellt. Wie habt ihr die Zeit der Quarantäne verbracht? 
Anfang März traf uns der Ausfall der Südtiroler Gastronomie wie ein Schlag ins Gesicht. Kurz darauf folgte Österreich und unmittelbar danach stand auch in Deutschland alles still. Wir waren – wie so viele – schockiert und vorerst ratlos. Aber dafür blieb nicht viel Zeit. Es ging drunter und drüber: Bio-Bauern, die die Tiere wie gewohnt anliefern wollten auf der einen und Gastronomen, die nichts mehr abnehmen konnten, auf der anderen Seite. Hier war guter Rat teuer. Schnell wurde klar, wir können unsere Lieferanten nicht im Stich lassen. Ebenso wurden auch wir nicht im Stich gelassen. Sämtliche Restaurants und Hotels nahmen die bereits bestellte Ware ab und froren sie ein. Alle öffentlichen Einrichtungen, die vom Lockdown nicht betroffen waren, wie z. B. unsere Wohnheime, nahmen vermehrt Artikel, wie z. B. Tiroler Bio-Lammfleisch, was normalerweise aufgrund des doch höheren Preises nicht in sozialen Einrichtungen verkocht wird, ab. Es entwickelte sich ein sehr starkes WIR-Gefühl – jeder versuchte zu helfen, wo er nur konnte. Uns persönlich war es wichtig, dass wir keine/n unserer 40 MitarbeiterInnen in Kurzarbeit schicken mussten – alle, bis auf unseren Außendienstmitarbeiter in der Gastro, konnten zu 100 % normal weiterarbeiten bzw. bauten Überstunden oder Urlaube ab. Natürlich mussten auch wir massive Umsatzeinbrüche in Kauf nehmen, alles in allem sind wir aber mit einem „hellblauen Auge“ davongekommen. 

Ihr habt in diesem Jahr rund 3.000 m² dazu gebaut. Wir sind neugierig – verrätst du uns, was es damit auf sich hat? 
Wir haben vermehrt und vorwiegend ins Tierwohl investiert. Der Anlieferstall für das Schlachtvieh wurde noch größer und für die Tiere angenehmer gebaut. Da die Bauern die Tiere meist selber bringen und einige unterschiedliche Tiergruppen kurz vor der Schlachtung zusammenkommen, wollte man hier Unruhen vermeiden. So kann jede Gruppe separat abgeladen werden und sich mit seinen gewohnten Genossen akklimatisieren. Weiters wurden zusätzliche Verpackungs- und Kühlräume benötigt um unseren MitarbeiterInnen ein möglichst einfaches Arbeiten zu ermöglichen. Da das Verpackungsthema aktueller denn je ist, wurden Räume geschaffen, in denen in den nächsten Jahren auch neuere, modernere Verpackungsmaschinen aufgestellt werden können. Dies ist notwendig um dem Plastikwahn entgegenzuwirken. 


             

Ob Oktoberfest, Hochzeiten oder Bälle – dieses Jahr mussten leider aufgrund der Situation sehr viele Veranstaltungen abgesagt werden. Wie hat sich das auf euch ausgewirkt? Habt ihr dafür andere Alternativen gesucht/gefunden?
Es war ziemlich schnell klar, dass der Budgetplan 2020 nicht eingehalten werden kann. Aus diesem Grund wurde bereits im März ein sogenannter Stress-Case erstellt, der den Ausfall von Oktoberfest, Tollwood und sonstigen Veranstaltungen berücksichtigte. Zum Glück stieg aufgrund des nicht mehr vorhandenen „Außer-Haus-Verzehrs“ der Umsatz im Handel ein wenig an. Die Menschen kochten mehr in den eigenen vier Wänden und griffen – nicht zuletzt aufgrund der letzten Fleischskandale – auf Bio-Ware zurück. Ein Oktoberfest sowie zahlreiche Feste, Bälle und Hochzeiten können nicht ersetzt werden. Eine frühzeitige, realistische Einschätzung und wirtschaftliche Umorientierung helfen hier dennoch, das Jahr positiv über die Bühne zu bringen. 

Habt ihr das Gefühl, dass in Bezug auf biologische Fleisch- und Wurstprodukte in der Gesellschaft, aber auch im Handel ein Umdenken passiert? 
Kurzfristig spürte man hier definitiv einen Ansturm! Wie nachhaltig dieser derzeitige „BIO-Boom“ ist, wird sich zeigen – wir bleiben auch hier ruhig. In den letzten 23 Jahren haben wir schon einige Fleischskandale miterlebt. Alle haben uns Schritt für Schritt und langsam dorthin gebracht, wo wir jetzt sind. Der große Umschwung aber, dass alle nur noch Bio essen, wird nicht eintreten. Nach wie vor haben viele noch nicht verstanden, dass Bio langfristig NICHT teurer ist. 

Viele sind wahre Fleischtiger. Um es mit den Worten von BIO HOTELIER Christian Wandl vom Leutascherhof zu sagen: „Das Schnitzel muss nicht über den Tellerrand hängen.“ Manchmal ist eben weniger mehr. Wie seht ihr das? 
Dem können wir nur voll und ganz zustimmen. 150 g mit ruhigem Gewissen schmecken besser, als 180 g und man bekommt die Bilder des Tierleids nicht mehr aus dem Kopf. Familie Wandl vom Leutascherhof ist Kunde erster Stunde. Sen. Chef Otto war uns stets  ein großes Vorbild, was seine Einstellung in Sachen Qualitätsanspruch betrifft. Ein Spitzenkoch braucht Spitzenware und weiß, dass hochwertige Bio-Lebensmittel nicht immer Standardisierung bedeuten. Bio-Fleischteile sind nicht immer gleich groß, weil eben die Schweine unterschiedlich groß sind. Ebenso wird eventuell ein Steak vom Tiroler Bio-AlpenRind nicht ganz so marmoriert sein, wie ein Steak aus Argentinien, das wochenlang rund um die Welt geschippert wurde. Aber es ist ein Tiroler Bio-Steak. 
 

Bierwurst mit dem selbstgebrauten Bier vom BIO HOTEL Garmischer Hof, eigens geselchter Speck vom BIO HOTEL Steineggerhof. In zahlreichen BIO HOTELS können unsere Gäste eure tollen Produkte genießen. Viele möchten diese sicherlich auch zu Hause genießen. Wo sind denn eure Spezialitäten im Handel erhältlich? 
Juffinger Bio-Produkte sind erhätlich bei: denn´s, Vollcorner, Basic, LPG BioMarkt, Vitalia, Hieber, NaturGut, Füllhorn, tegut… und natürlich  in unserer Filiale in Kufstein im Juffinger´s Gaumenwerk. Unter der Tiroler Marke Bio vom Berg werden sie zudem bei Mpreis, Eurogast Riedhart Wörgl, Billa und Merkur geführt.

Die JUFFINGER BIO-METZGEREI ist langjähriger, treuer Partner der BIO HOTELS. Was begeistert euch an der Idee BIO HOTELS? Warum seid ihr mit Stolz exklusiver Partner der BIO HOTELS? 
Die BIO HOTELS und die JUFFINGER BIO-METZGEREI verbinden eindeutig dieselben Werte! Gemeinsam nachhaltig denken und wirtschaften! Speziell in der heurigen Krise war das stark zu spüren – du bist sozusagen nie allein, wenn du die BIO HOTELS als Partner an deiner Seite hast! 

 

Vielen Dank für das Gespräch.