Zutaten für 4 Personen


Hirschroulade

Oberschale (Teil der Hirschkeule) 600 g Speiseöl                                     1 Esslöffel

 
Für die Füllung

Bauchspeck                                4 Scheiben 
Steinpilze                                   250 g 
Butter                                         50 g 
Zwiebeln                                     50 g 
Rotwe                                        100 ml
 Schlagsahne                                50 ml

Speisestärke  

 
Rosenkohl

Rosenkohl                                  700 g 

Butter                                         50 g 
Zwiebeln                                     50 g 

Schinkenspeck                             30 g

Salz, Pfeffer, Muskatnuss


Spritzkartoffeln 

Kartoffeln (mehlig kochend)          800 g 
Eigelb                                        2 Stück

Speisestärke                                50 g

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Butter                                          50 g 

Öl                                             1 Esslöffel


Zubereitung 


Hirschfleisch in 4 Scheiben schneiden - am besten vom Fleischer
 - und anschließend kloppen (eine Klarschichtfolie oder Gefriertüte auf das Fleisch legen, spritzt nicht und wird gleichmäßig) 
auf eine Fläche legen und würzen 
auf das gewürzte Fleisch je 1 Scheibe Bauchspeck legen
 Steinpilze reinigen und in kleine Würfel schneiden

Butter in eine Pfanne zerlassen, die Zwiebeln darin glasig Schwitzen,
dann die Steinpilze dazu geben und schnell anbraten, ohne das sie Feuchtigkeit ziehen,
zum Schluss salzen, Fleisch pfeffern und mit Petersilie verfeinern.
Die leicht abgekühlte Masse  auf das Fleisch streichen.
Die Seiten des Fleisches einschlagen und vom Körper weg rollen, mit Rouladennadeln fest stecken.

In einer  beschichteten Pfanne, von allen Seiten scharf anbraten,
heraus nehmen und in einen Bräter legen, die Pfanne mit Pilz- abschnitte und der Zwiebelwurzel anrösten, mit Rotwein und Gemüsebrühe ablöschen 
den so entstandenen Font mit den Gewürzen abschmecken und zu den Rouladen geben.
Den Bräter mit den Rouladen in die vorgeheizte  Backröhre geben und bei 160 Grad ca. 2 Std. schmoren lass.
Dabei mehrmals kontrollieren und wenn es nötig ist, Fond, Brühe oder Wasser nach gießen.
Die Rouladen entnehmen, die Nadeln entfernen und zum Ruhen in den abgeschalteten Backofen geben. 
Den Fond durch ein Sieb gießen, mit Sahne Rotwein und den Gewürzen abschmecken, mit der im kaltem Wasser angerührten Speisestärke abbinden und auskochen lassen.
Rosenkohl 
 Rosenkohl putzen und im Salzwasser halbgar kochen,
Butter zerlassen, Schinkenspeck klein würfeln, farblos anschwitzen,
dazu Zwiebeln glasig schwitzen, den Rosenkohl dazu geben, mit etwas Wasser und den Gewürzen zu ende garen.

Spritzkartoffeln  
Kartoffen schälen, in Salzwasser kochen, abgießen und abdämpfen,
durch eine Kartoffelpresse drücken, mit Eigelb, Butter, Speisestärke
und Gewürze vermengen. Ein Backblech einfetten. Die Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel geben und Rosetten auf das Blech spritzen. Bei 180 Grad ca. 12 Min. Backen.

Jetzt die heißen Komponenten auf einen Teller anrichten und servieren.

Guten Appetit wünscht Ihnen Gabi Körner vom Hotel Erbprinzenpalais