Biodyssey im BIO-Hotel Forellenhof

Informationen über HENDRIK HAASE
25.-27. September 2011

Zu Gast bei den Schwestern vom Forellenhof

posted on 28.09.2011 - „Man sieht vieles, was man vorher nicht gesehen hat!“ sagt Frau Heck zu mir, als wir uns auf dem Weg zum Hotel über die Entwicklung des Forellenhofes zum Bio-Hotel unterhalten. In den 90er Jahren war in Bad Endbach schlagartig Schluss mit den vielen Gästen,  die Jahr für Jahr Kneipp-Kuren in dem hessischen Tal machten. Mehrere Gesundheitsreformen sorgten dafür, dass die Zahl der Kurgäste rapide zurück ging. Von einem auf den andern Tag wollte keine Krankenkasse ihre Mitglieder mehr für eine erholsame Zeit in das kleinen Tal in Mittelhessen schicken. Ein herber Schlag für die Pensionen und Hotels der Region. Im Zug nach Herborn, von wo ich abgeholt und zum Forellenhof gebracht werde, habe ich in der Welt am Sonntag gelesen, dass Burnout zur neuen Volkskrankheit wird. Ich stelle mir gerade vor, wie viele dieser heute ausgebrannten Menschen vielleicht noch vor 20 Jahren in Bad Endbach Station machten. Gespart am völlig falschen Ende, denke ich.

Heute ist man auf private Gäste angewiesen und hat sich neu ausgerichtet. Obwohl so neu ist das Lebensgefühl Bio für die beiden Schwestern nicht, die den Forellenhof in Familientradition führen nicht.
Das Bio-Frühstück hatte schon lange vor der offiziellen Zertifizierung 2010 Tradition im Haus und auch den fleischfreien Montag gibt es bereits seit 15 Jahren. Irgendwann hieß es jedoch „ganz oder gar nicht“ und der Betrieb wurde komplett umgestellt. Das war nicht einfach, denn von Anfang an war klar, dass einfach „alles wie immer – nur in Bio“ keine Alternative war. Es sollte so viel wie möglich aus der Region kommen und dem Gedanken ehrlich und konsequent begegnet werden.

So mussten sich die beiden Schwestern ein ganz neues Netzwerk schaffen. Sie konnten nicht mehr einfach alles beim Großhändler bestellen. Sie wollten es jetzt wirklich wissen und haben sich in der Region umgeschaut. Dabei haben sie viele Menschen kennengelernt, erzählen sie mir und sind stolz jeden persönlich zu kennen, der sie heute aus der Region beliefert. „Ich hab mir das alles angeschaut“ berichtet mir Frau Heck. Sie hat unter anderem eine Käserei in der Nähe gefunden, eine Bio-Kaffee-Rösterei (die Erste in Hessen), eine Kelterei und auch eine Marmeladenmanufaktur mit der sie jetzt zusammenarbeitet. Auch Wurst und Fleisch fand sie in einer Bio-Metzgerei, die noch selbst schlachtet. „Die Fleischerei habe ich mir auch genau angeschaut“, berichtet sie stolz, „dem Metzger kann ich jetzt genau sagen, was ich brauche und wie er es für mich vorbereiten soll.“

Anfangs habe man auch den örtlichen Bäcker versucht davon zu überzeugen mitzuziehen und auch umzustellen. Bisher leider ohne Erfolg. Die Brötchen kommen jetzt von einem Bio-Bäcker, der etwas weiter entfernt ist. Ich habe wirklich das Gefühl, dass “Bio” hier kein neumodischer Lifestyle ist, sondern ehrliche Überzeugung. Man lebt es und Bio gehört für die beiden scheinbar einfach zum guten Menschenverstand.

Doch was wäre ein Forellenhof ohne die bunten Fische in den Fischteichen. „Auch die Forellen bekommen jetzt Bio-Futter.“, erzählt Frau Rink stolz. „Das war gar nicht so einfach Fischfutter zu bekommen, das biologisch erzeugt wird. Da kann man nicht einfach ins Fischgeschäft gehen und nach Bio-Forellen-Futter fragen“, erzählt mir eine der Schwestern.
Sie hat sich ein paar Tage ans Telefon hängen müssen und schließlich jemanden gefunden, der ihr das entsprechende Futter liefern konnte.
Heute ist auch der Teich in dem die Fische schwimmen zertifiziert.
Der Mann von der der Bio-Zertifizierungsstelle hätte gesagt, dass die Fische in Luxusteichen zu Hause sind, erzählen mir die beiden. Bei den Teichen, die in der Fachsprache Aquakulturen genannt werden, ist auch bei biologischer Haltung ein viel höhere Besatzzahl erlaubt, als es in den Teichen des Forellenhofes üblich ist. Doch richtig „Fische produzieren“ wollen sie hier nicht. „Das rechnet man dann in Kilo pro Kubikmeter“. „Sie müssten sich das einmal anschauen, wenn die kleinen, jungen Forellen in das große Becken umgesiedelt werden. Das ist ein Fest für die jungen Tiere. Die springen dann herum und flitzen durchs Wasser.“ So soll es bleiben. Man hätte zwar schon häufig die Anfrage bekommen auf dem Dorffest geräucherte Forellen zu verkaufen, doch das wollen die beiden Schwestern nicht. Sie halten genau so viele Fische, wie sie für das Hotel und die Gäste brauchen.

Irgendwann laden die Forellen dann in der Küche des Forellenhofes bei Ute Heck, die der kulinarisch talentierte Teil der beiden Schwestern ist. Auch dort hat sich viel verändert. Gekörnte Brühe völlig aus der Küche zu verbannen war eine der größten Herausforderung für das alteingesessenes Landhaus – aber es ist möglich. Und wirklich alles in Bio und mit dem Anspruch regional zu bekommen war keine kleine Anstrengung, dass spürt man.

Im Forellenhof kocht man – also Frau – gute traditionelle Hausmannskost. Die ist fein und mit Bedacht gewürzt und weist raffinierte Nuancen auf. Die Gerichte sind sehr frisch und ehrlich zubereitet. Toll war ein Rote Beete Carpaccio mit Kümmel und Frischkäsesauce als Vorspeise. Auch die handgemachten Spätzle mit frischem Pfeffer während der Hauptspeise können sich sehen lassen. Dass man hier weiß wie man richtig gute Forellen zubereitet brauche ich nicht zu erwähnen. Auch der Nachtisch war ein Genuss und die hausgemachten eingelegten Pflaumen und Pfirsiche ein Traum. Doch nicht zuviel des Feinschmeckergeschwätzes eine Suppe ist hier einfach eine Suppe sauber gemacht von den Zutaten bis zur Zubereitung und der Einlage! Neumodische Schäumchen wird man hier zurecht nicht finden.

Viele Rezepte stammen noch von der Großmutter, die als gute Seele auch mit 80 Jahre noch ab und an in der Küche mithilft. Alles wir mit der Hand gemacht. Die Forellen werden selbst zerlegt, Früchte werden selbst eingekocht (Omas Rezept) und das Gemüse frisch verarbeitet. Manchmal ist es daher schwierig Küchenpersonal zu finden, das noch richtig kochen kann, erzählt die Küchenchefin, denn im Forellenhof gibt es keine Mikrowelle oder Friteuse. Da hätten die Kollegen im Hotellerieverband schon mal ungläubig mit den Augen gerollt. Die beiden Schwestern sind stolz alles selbst zu machen.

Und noch eins!
Seitdem die beiden einen Vortrag zur enormen Lebensmittelverschwendung  unserer heutigen Gesellschaft gehört haben, will man auch dieses Problem im Forellenhof in den Griff bekommen.
„In der Gastronomie schmeißt man normalerweise auch gut 1/3 der Lebensmittel weg – Das wollen wir hier nicht“, erzählt mir Frau Rink, die für die Zahlen und die Organisation im Forellenhof zuständig ist.
Also werden die Teller, die Mittags und Abends aus der Küche kommen nicht übermäßig vollgepackt, sondern so gefüllt, dass man sie gut aufgegessen bekommt. „Nachschlag bekommt jeder, wenn er möchte!“. Bei Tisch wird dann nachgefragt, ob es noch etwas mehr sein soll. So vermeidet man, dass zu viel auf dem Teller zurückbleibt und nachher in die Tonne muss.

In der Region ist man mit dieser Überzeugung und dem Gesamtkonzept bislang einzigartig. Das Dorf gibt sich noch skeptisch. Es werden allerdings schon die Autos gezählt, die auf dem Hof des Forellenhofes stehen – und es werden mehr. Auch die Gäste haben sich verändert. Klar gibt es viele Stammgäste, die jedes Jahr im Forellenhof vorbeischauen – durch die Mitgliedschaft bei den Bio-Hotels kommen allerdings auch immer mehr junge Menschen in das kleine bewaldete Tal. Darüber freut man sich hier sehr.„Man kommt als Gast und geht als Freund“, steht in der kleinen Broschüre des Hotels.

…auch ich fühle mich bereits am ersten Tag sehr warm aufgenommen und bin gespannt, was es hier für mich noch alles zu entdecken gibt.

Dem Frühstück hinterher… – oder – Wie man mit den Händen nüchtern wird

posted on 29.09.2011 - Das Erste, was mir auf dem Frühstücksbuffet auffällt ist die Mühle, mit der man sich sein Müsli selber zusammenquetschen kann. Dazu fülle ich einige Körner Hafer und Dinkel – es stehen mehrere zur Auswahl -  in die Mühle. Diese macht daraus frische Hafer- bzw. Dinkelflocken. Dazu kommt ein Schlag Yoghurt, ein wenig gemahlene Nüsse und Rosinen, obendrauf noch ein Paar vom Forellenhof selbst eingelegte Mirabellen – Fertig ist das frische Selfmade-Müsli.

Drei toll schmeckende Säft begrüßen mich auch an diesem Morgen. Den Apfelsaft hat Frau Rink gestern im Nachbardorf aus den Äpfel vom eigenen Baum pressen lassen. „Es ist also sortenreiner Apfelsaft“, wie sie stolz erklärt. Er ist wirklich sehr lecker! „Einige Gäste hätte schon mal nach Orangensaft gefragt, den sie auf dem Büfett nicht gefunden haben“, erzählen mir die beiden Schwestern vom Forellenhof mit einem leichten Grinsen. Doch man bleibt dabei. Warum soll es Bio-Orangensaft „von sonstwo“ geben, wenn die besten Säfte draußen auf dem Baum wachsen.

Es gibt auch eine Käse- und Wurstplatte mit regionalen Spezialitäten zu entdecken, deren Produkte sich die beiden aus der Umgebung zusammengesucht haben. Die regionale Wurst kommt komplett ohne den sonst üblichen Umrötstoff Natriumnitrit aus, das erfahre ich über einen Hinweis am Bufett, und auch die Käserinde kennt kein Natamycin und kann bedenkenlos mitgegessen werden.

Was genau dieses Natamycin ist, soll ich ein paar Stunden später erfahren, denn heute reise ich meinem Frühstück hinterher.

Frau Rink muss heute Vormittag sowieso Käse einkaufen und will mich mitnehmen. Auf diesem Weg soll ich den Bauernhof und die Käserei kennenlernen von dem der Käse auf dem Buffett stammt. Auf dem Rückweg wollen wir noch bei Hessens erster Bio-Kaffeerösterei vorbeischauen, die hinter dem Kaffe steckt, von dem ich gerade den letzten Schluck nehme.

Als erstes geht es zu den Fleckenbühlern. Wir biegen in die Einfahrt ein und ich finde mich auf einem großen Hofgut inmitten bunt bepflanzter Felder wieder. Im Hintergrund grasen einige Kühe auf der Weide. Im Hofladen treffen wir auf Herrn Degelmann, der uns an einen Tisch bittet und eine kleine Einführung in die Arbeitsweise des Hofgutes gibt. 130 Menschen arbeiten auf dem Hofgut. In den Ställen sind Kühe und Ziegen zuhause, die nach den strengen Richtlinien des Demeter Verbandes ökologisch gefüttert und gehalten werden. Aus der Milch macht man in der hofeigenen Käserei verschiedene Käse. Es ist Rohmilchkäse, das heißt dass der Käse nach alter Tradition aus unpasteurisierter Milch hergestellt wird. Der Käse ist mittlerweile für seinen besondern Geschmack bekannt. Die Kühe bekommen hofeigenes Futter mit vielen Kräutern und geben dadurch eine einzigartige Milch, die für den Käsegeschmack verantwortlich ist. Doch man muss noch etwas wissen, wenn man „die Fleckenbühler“ verstehen will, erzählt Herr Degemann. Der Hof Fleckenbühl ist eine “suchtfreie Gemeinschaft”, das heißt hier arbeiten ehemals süchtige Menschen, die sich hier von ihrer Vergangenheit befreien wollen. Herr Degemann ist einer davon, erzählt er uns. Er sei hier „mit den Händen nüchtern geworden“, sagt er stolz. 6 Jahre ist das her, davor war er lange süchtig. „Fast 25 Jahre“ auf der Strasse hatte er da hinter sich. Doch eines Morgens war Schluss. „Ich konnte nicht mehr“, erinnert er sich. Da hat er sich wie viele andere auf den Weg zum Hof Fleckenbühl gemacht. Hier hat er sich dann Stück für Stück hochgearbeitet.

Den Neuankömmlingen stehen noch nicht alle Freiheiten zu, erfahren wir. „Hier muss jeder erst beweisen, dass er es wirklich will”, erzählt er. Man fängt ganz klein im Putztrupp an, hat dann aber alle Chancen. Die Fleckenbühler können hier ihren Hauptschulabschluss nachmachen, eine Lehre beginnen oder auch den Führerschein wiedererlangen. Nur eines darf hier keiner: Alkohol oder Drogen zu sich nehmen. Geraucht wird auch nicht und Gewalt oder schon deren Androhung ist ein absolutes Tabu. „Wer’s trotzdem tut fliegt raus!“. Seit 1984 existiert das Projekt bereits. Die Gemeinschaft ist stark auf dem Hof. Man macht viel zusammen und kann sich und die Gemeinschaft tagtäglich spüren, das hilft um standhaft zu bleiben. Herr Degelmann zeigt uns den Speisesaal, in dem alle zusammen essen und den Fitnessraum, in dem trainiert werden darf wer mindestens 2 Jahr hier ist erklärt er. Die Bewährungsfristen sind streng, merke ich. Heute hat jemand Geburtstag steht an der Pinnwand. „Das ist aber nicht der biologische Geburtstag“, erklärt Herr Degelmann „das ist der Nüchternheitsgeburtstag – den nennen wir hier Clean-Geburtstag.“ Das Clean-Geburtstagskind darf einige enge Freunde aus der Gemeinschaft einladen und mit Ihnen das neue Lebensjahr ohne Süchte auf dem Hof feiern.

Weiter geht es im Hof. Der Betrieb wirtschaftet nach den strengen Regeln des Demeter Verbandes und lässt den Kühen ihre Hörner, wie wir erfahren (Bei den konventionellen Rindern werden die Hörner abgebrannt und verödet). Die Kühe mümmeln gerade genüsslich ihr frisches Gras, das mit reichlich Wiesenkräutern vermischt ist. Ziegen hält man hier auch. Diese kucken ganz neugierig, als wir am Stall vorbei kommen. Mir fällt auf, dass es auf dem Hof und in den Ställen gut riecht. Es riecht nach frischem Heu und Stroh –  ok, auch ein wenig nach Ziege oder Kuh, aber insgesamt ist es ein sehr angenehmer Landgeruch und ich hätte keine Probleme noch ein wenig neben den Ziegen im Stroh zu verbringen. Vom Euter zum Käse – nun geht es für uns in die Käserei. In der Käserei sehen wir wie der Käse vom Frühstücksbufett im Forellenhof entsteht.
In Großen Kupferkesseln wurde heute morgen schon die Milch zum Stocken gebracht. Jetzt wird sie von den Käsern herausgeschöft und in Form gepresst. Unten im Käsekeller reifen die Räder dann mehrere Wochen und Monate – je nach Sorte. Eingerieben werden die Käse mit grob zerstoßenem Pfeffer. Das konserviert auf natürliche Weise und verhindert die Schimmelbildung auf der Käseoberfläche. Viele der Käse, die man im Supermarkt findet werden außen mit Natamycin behandelt, ein Gift, das man auch gegen Fußpilz einsetzt. „Eigentlich müsste man bei den Käsen 2-3 cm die Rinde wegschneiden, weil das Natamycin auch in den Käse einzieht.“, erklärt uns der Käser. Die Rinden der Käse vom Hof Fleckenbühl kann man dagegen bedenkenlos mitessen. Gift braucht man hier nicht zum Käse machen – es reicht Pfeffer!

Nachdem wir wieder aus dem Käsekeller entstiegen sind, zeigt uns der Käser noch den „neuen“ alten Käse, der in einem besonderen Raum lagert. Hier lagern die Käseräder mehrere Monate lang – länger als sie es vorher gemacht haben. Für mich sieht jedes Käserad unterschiedlich aus, irgendwie wie ein kleines Gemälde. Noch gibt es ihn nicht zu kaufen, da man genug vom alten Käse vorrätig haben möchte, wenn er in den Verkauf geht. Frau Rink vom Forellenhof und ich bekommen heute aber schon eine erste Kostprobe – eine Käse-Sneak-Preview sozusagen. Der alte Käse schmeckt herzhaft und cremig. Die Wiese ist spürbar und zarte Kräuter und warme Farbtöne sind herauszuschmecken. Der Teller ist bald leer geputzt und man merkt, dass Frau Rink am liebsten ein Stück für ihre Gäste mit nach Bad Endbach nehmen möchte, doch das dauert wohl noch ein bisschen.

Als wir uns verabschieden spreche ich noch kurz mit dem Käser, der uns den alten Käse präsentiert und den Käsekeller von innen gezeigt hat.
Vom 11. bis zum seinem 22. Lebensjahr hat er “alles genommen was da war”, erzählt er, als ich frage wie er hier hergekommen ist. Damit ist seit 3 Jahren Schluss. “Mittlerweile bin ich stellvertretender Schichtleiter in der Käserei.”, sagt er mit einem gewissen Stolz. „Ich habe großen Respekt vor Dir“, sage ich Ihm. Er lächelt und freut sich. Ich wünsche ihm und der Gemeinschaft der Fleckenbühler noch viele Geburtstage und trage dann den großen, mit Käse für das Hotel gefüllten Karton zum Auto.