Biodyssey im BIO-Hotel Alter Wirt

Informationen über VERONIKA SCHMÖLZ
11.-13. Juni 2011

Münchner Schickeria, japanische Tatami Matten und die netteste Telefonstimme Deutschlands

PS: Am Sonntag (mit)zerlege ich ein halbes Reh. Ich bin so nervös als hätte ich eine riesen Prüfung!

Zimmer in Weiß, Holz, Glas und dem Duft nach frischen Ingwer

posted on 12.06.2011  - Wir lassen das im samstäglichen Verkehrsinfarkt erstickende München hinter uns und ruckeln gemütlich mit der Tram Nr. 25 zur Endhaltestelle Grünwald. Wir sehen viel Grün und viele Villen, der Ort ist beschaulich – der bayerische Maibaum fehlt auch nicht. Direkt davor der Gasthof Alter Wirt mit Biergarten unter den Kastanienbäumen. Restaurantleiter Florian begrüßt uns in Karo-Hemd und Lederhosn. Wir sind also an einem Ort angekommen, wie er bayerischer nicht sein könnte… Wären da nicht die japanischen Tatami Betten… Im Jahr 2000 wurde der Alte Wirt inklusive des Zubaus aus den 1980er Jahren nach baubiologischen Kriterien umgebaut. Geölte Holzböden, natürlicher Kalkverputz, Betten ohne Metallverbindungen und die Möbel vom heimischen Tischler. Wir haben die Qual der Wahl zwischen dem Zimmer mit den japanischen Matten, ein kleines Appartement mit Küche direkt unterm Dach und ein großes Zimmer mit Lehmwand und großzügigem Bad. Ich nehme das Appartement, denn ich liebe Dachschrägen! Und hier ist alles schräg. Jede Tür hat eine abgeschnittene Ecke. Das ist zwar aufwändiger als die Tür einfach in die Mitte zu setzen – macht den Raum aber einzigartig. Von Hotels im Tiroler Landhausstil bis zu städtischen Designhotels hab ich schon viel gesehen aber so würd´ ich mein Zuhause auch einrichten wollen. Die Bettwäsche aus Organic Cotton duftet herrlich frisch. Ich erfahre später, dass es nicht einfach war ein biologisch abbaubares Waschmittel zu finden, das für den Hotelbetrieb geeignet ist und gleichzeitig so gut riecht. Statt den üblichen Plastikfläschchen gibt´s Schampo und Seife in nachfüllbaren Spendern. Alles verströmt den Geruch nach frischem Ingwer. Ich fühl mich einfach nur wohl mit Bio!

Warmer Ziegenkäse auf Ruccola-Erdbeersalat und Lavendelrisotto: eine kulinarische Reise.

Grün, Grüner Grünwald und ein Kneippgang durch die Isar

posted on 13.06.2011  - Weil wir uns viel zu lange beim Bio-Frühstücksbuffet aufgehalten haben entscheiden wir uns für den kürzesten Spazierweg, den uns Hr. Portenlänger empfohlen hat. Zuerst geht´s durch ein hübsches, verwildertes Wäldchen. Diese haben mir an Bayern immer schon besonders gut gefallen. In Tirol wird der Wald von einer Fichtenmonokultur beherrscht und intensiv forstwirtschaftlich genutzt. Alle Stämme in Reih und Glied von Biodiverstät keine Spur. Es ist ein Wunder, dass der Boden nicht schon komplett ausgelaugt ist. Hier hingegen hat man noch eine Idee von einem ursprünglichen Wald. Die Isar liegt ruhig vor uns und sieht auch nicht tief aus. Beherzt kremple ich die Jeans hoch und wate durchs Wasser. Das ist ziemlich kalt und reißerischer als erwartet aber das andere Ufer ist bald erreicht. Die Hose ist recht nass geworden – aber was solls bei dem schönen Wetter, denken ich mir. Ich krabble zum Radweg hoch – auf der anderen Seite fließt der Isar Kanal.  Mit den Rad von Mittenwald nach München – das wird die nächste Reise! Eine Brücke ist auch nicht weit weg aber ich stelle erschrocken fest, dass diese nur über beide Flussteile geht. Von der Mitte muss man aber wieder zurück durch den Fluss. Hier ist die Strömung aber viel schneller und der Fluss tiefer und ich bin deutlich nervöser. Bei der ersten Stelle muss ich wegen der starken Strömung wieder umkehren. Ich laufe über eine Flusssteinbank. Unsere Zivilisations-Füße sind solche Belastungen nicht mehr gewöhnt und schmerzen – wann läuft ein moderner Mensch denn schon barfuß? Beim zweiten Mal klappts dann. Die Hose ist jetzt wirklich nass aber ich fühl mich total erfrischt und der Weg rauf zur Tram geht wie auf Watte. In fast allen Wellnessanlagen findet man Kneipp-Anlagen in denen man im sogenannten “Storchenschritt” durch eiskaltes Wasser stakst. In der Isar machts aber ungleich mehr Spaß.  Wenn ich wiederkommen laufe ich gleich ein paar Mal hin und her – aber mit Badeanzug.

4 Gänge (mit)zerteiltes Reh. Studentenküche Slow Food München

posted on 14.06.2011  - Das Mädchen vor mir lässt einen erschrockenen Schrei los. Ich weiß nicht was ich erwartet habe, aber damit hatte ich auch nicht gerechnet. Zwischen den stylischen Lounge-Sesseln der Terrasse eines Münchner Möbelhauses hängt ein totes Reh. Das Einschussloch ist deutlich sichtbar im hellen Fell, der Haken steckt im Hals, die Augen blicken ins Nirgendwo. Die Gruppe steht ein wenig ratlos herum und nippt am Birnensekt. Die Organisatorin der Studentenküche vom Convivium der Slow Food Gruppe München hält eine kurze Rede. Sie spricht davon, dass wir uns bewusst machen müssen, dass wir richtige Lebewesen essen, die mit den abgepackten Filets im Supermarkt nicht mehr in Verbindung gebracht werden. Das imponiert mir, denn wer A sagt muss auch O sagen – Fleisch essen und “igitt” vor einem toten Tier zu sagen gilt nicht – oder man verzichtet eben ganz drauf. Aber letzteres ist eben furchtbar schwer umzusetzen – dann noch lieber Variante eins und das Tier selbst (mit)zerlegen.

Die Haut zieht zum Glück der Jäger noch ab – “aus der Decke schlagen” nennt man diesen Vorgang. Kopf, Beine und Fell landen in einen schwarzen Plastikkübel. Der Rest liegt in großen Stücken auf Tabletts.  Ich melde mich freiwillig den Rücken bzw. die Lende auszulösen. Was so einfach beim Profi aussieht wird bei mir zu einem Säbeln, Reißen und Schaben. Auch wenn die kleinen Metzger aus den Dörfern langsam verschwinden, Fleisch zerteilen ist noch immer Handarbeit. Ein richtiger Knochenjob Tag für Tag ein Stück Muskel zu zertrennen und dann weiterzugeben – im Akkord.

Wir teilen uns in Kleingruppen – ich gehe zur Consommé, auch wenn ich keine Ahnung habe was das ist. Ich finde heraus es ist die Suppe und bin ganz glücklich mit der Entscheidung. Wir kochen die Knochen mit Suppengemüse, frischen Kräutern, Rotwein, Portwein und Kalbs-Fond fast 2 Stunden ein. Übrig bleibt ein trüber, brauner Saft denn wir erkalten lassen. Um die Suppe klar zu bekommen werden 5 Eiweiß reingerührt und die Suppe langsam wieder erwärmt. Das Eiweiß stockt ganz langsam und nimmt dabei die Trübstoffe auf. Auf der Consommé schwimmt dann eine Art bräunliches Rührei, das abgeschöpft wird und die Suppe hat wirklich eine wunderschöne, klare Farbe. Der Koch erklärt uns, dass im Gegensatz zur normalen Kraftbrühe auf der Consommé keine Fettaugen schwimmen dürfen und legt auf die Suppenoberfläche ganz kurz ein Stück Küchenrolle. Fett adé. In einem recht aufwändigen Verfahren machen wir eine sogenannte Farce aus Reh-Hackfleisch und formen sie zu kleinen Bällchen. Bevor wir unsere Suppe servieren können sind die ersten 2 Vorspeisen schon in unseren Mägen gelandet. Ein Rehcarpaccio in Buttermilch mit Wildkräutersalat und anschließend eine Quiche mit Pistazien und Rehhackfleisch. Unsere Suppe findet großen Beifall, nur die Klößchen seien ein wenig zu hart geraten. Ich denke daran, dass wir für 4 Liter Suppe ca. 3 kg Knochen, einen Sellerie, zwei Lauchstangen, Karotten, 1/2 Liter Rotwein und 1/2 Liter Portwein, insgesamt 1 Bund frischer Kräuter, Eiweiß von 5 Eiern, 2 Liter Kalbsfond und Gewürze “weggeschmissen” haben damit wir einige Geschmacksstoffe extrahieren konnten. Das ist eine völlig neue Art zu kochen für mich. Bei mir bleibt bis auf die Knochen immer alles drin und frische Kräuter kommen per Definition immer zu Schluss rein.

Auch die restlichen Gerichte erinnern mich stark an Omas Küche aus den 50er Jahren. Alles wird winzig klein geschnitten, durch den Fleischwolf gedreht mit Sahne und Speck verfeinert, lange gebraten und mit Saucen übergossen. Von den herrlichen Pfifferlingen in der Rehkeule schmeckt man aufgrund der langen Braterei fast nichts mehr, die knackigen Pistazien gehen zwischen Rehhack und Räucherspeck total verloren und die frischen Kräuter verschwinden im Nirvana. Die “Studentenküche” ist eine tolle Sache. Leider für Studierende aufgrund des hohen Wareneinsatzes sicher nicht nachkochbar. Trotzdem – der Kochkurs bei mir ein Umdenken bewirkt. Ich esse (wenn überhaupt) bestimmt nur mehr Fleisch von dem ich eine Ahnung habe woher das Tier kommt. Rein kochtechnisch mag ich´s aber kurz und knackig, Öle statt Milchprodukten, und den ursprünglichen Geschmack der (qualitativ hochwertigen) Zutat so wenig wie möglich verfälschen. Aber wie heißt´s bei Slow Food so schön: Geschmack ist keine Geschmackssache, sondern eine historische, kulturelle, individuelle, soziale und ökonomische Dimension, über die durchaus gestritten werden soll.

3 Tage Alter Wirt in Grünwald: BIO ganz entspannt

posted on 22.06.2011   Eigentlich ist der Titel nicht ganz korrekt. Die 3 Tage waren nicht sehr entspannt nachdem ich die Zerlegung von 2 Rehen mitgemacht habe! Ja ihr habt richtig gelesen – am Montag durfte ich nochmals ran. Das Hotel hat meinen ersten Blogeintrag falsch verstanden und gleich ein Reh organisiert. Sie sind wirklich sehr aufmerksam im Alten Wirt in Grünwald!

Bio ganz entspannt bezieht sich eher auf die allgemeine Haltung des Hotels zu bio.Ich bin zwar nicht von der Kontrollstelle aber meiner Empfindung nach war ALLES biologisch bzw. ökologisch nachhaltig. Vom Waschmittel bis zum Weizen und zum Wiener Schnitzel – bio wird im Alten Wirten genau genommen. Sehen tut man das aber nirgends. Das Schild Bio-Hotel verschwindet fast hinterm Efeu, man liest´s in keinem Zimmer und auch nicht groß auf der Speisekarte. Aus Marketing-Sicht sollte man so eine USP (selber googeln) jedoch ausschlachten wo nur möglich.

Es geht aber auch langsamer oder “evolutionärer” wie Chefkoch Karsten es ausdrückt. Die Stammgäste sind geblieben – haben die Umstellung vor 5 Jahren fast nicht mitbekommen und trotzdem ist der Alte Wirt in Grünwald bereits eine bekannte Adresse für biologische Schmankerl. Mundpropaganda funktioniert ja auch noch und man verliert nicht so viele alte Gäste wie bei radikalen Veränderungen.  Die Mitarbeiter danken´s auch. Schließlich tun sich manche schlicht und einfach schwer mit Neuem.

Wir plaudern über eine Stunde mit Karsten neben dem hektischen Mittagsgeschäft und neben dem Reh zerlegen über Bio im Allgemeinen und die Vorteile von ganzen Hühnern im Besonderen. Auch wieder ganz entspannt. Manchmal kommen Köche, die auf Bio umstellen zu Karsten. “Bei uns sieht man einfach mehr als in einem Fastenhotel”, meint er lachend. Trotzdem, Bayern ist für die Gastronomie das Bio-Paradies. Berghotels tun sich da beispielsweise schon schwerer nur bio anzubieten.

Mit der Philosophie “rede nicht drüber sondern tu es einfach – die Leute werden schon selber drauf kommen” liegen Sie beim Alten Wirten aber sicher nicht falsch. Irgendwann merkt man: Ein echter Holzboden sieht besser aus als Laminat, Bio-Ingwer Seife riecht besser als konventionelle und eine lang gereifte Ananas schmeckt einfach besser als eine überdüngte. So einfach ist das.  Ein bisschen Glutamat-Entzug muss man schon durchmachen aber dann geht´s nicht mehr anders. Na ja, nicht ganz, auf die völlig überteuerten, nach Styropor schmeckenden bio Weizen Cracker die ich mir grad gekauft habe, kann ich gerne verzichten (werden nur mehr eingesetzt wenn ich Partygäste ganz schnell loswerden will). Bio ist also bei Weitem leider noch lange nicht immer gut.

Trotzdem, die Bio Branche hat einen gewaltigen Image-Wechsel durchgemacht. Schauen wir mal wie weit ich diese Veränderungen mitmache. Bei den Lebensmitteln bin ich denke ich bereits ganz gut unterwegs aber ich werde Kosmetika, Kleider und Mobiliar nochmals überdenken. Bio ist toll aber es muss sich auch toll anfühlen. Da geht bei vielen Bio Produkten noch was. Der Alte Wirt ist da auf einem ziemlich lässigen Weg.

Eigentlich ist der Titel nicht ganz korrekt. Die 3 Tage waren nicht sehr entspannt nachdem ich die Zerlegung von 2 Rehen mitgemacht habe! Ja ihr habt richtig gelesen – am Montag durfte ich nochmals ran. Das Hotel hat meinen ersten Blogeintrag falsch verstanden und gleich ein Reh organisiert. Sie sind wirklich sehr aufmerksam im Alten Wirt in Grünwald!